Монтеверде Мока

Страна: Колумбия
Регион: Толима, Rioblanco, Эррера, Лас-Мерседес
Ферма: Монтеверде
Способ обработки: fruit dried
Время ферментации: 100 часов
Разновидность арабики: moka
Высота: 1850 м
Во вкусе: шоколад, ром, маракуйя

Описание: В Колумбии ферма — это не только терруар, это ещё инфраструктура, где обрабатывается кофе. Все знают, что обработка кофе это даже больше, чем полдела во вкусе кофе. Поэтому климат на станции обработки в огромной степени определяет уникальность той или иной станции. На Монтеверде как раз золотая середина. Тут великолепные условия для выращивания деревьев и ягод и отличные условия для качественной обработки. Тот самый холодный ветер с вершин Анд останавливает микробиологическую активность при ферментации и сушке. Что позволяет проводить ультрадолгие ферментации за 100 часов, и кофе при этом остается чистым и деликатным.

На первых своих урожая с этих участков, Нюэрлей со своим братом Хоаном, который ведёт техническую работу на ферме и является её официальным менеджером испытывали новые способы обработки и вырабатывали свой стиль. Через 2 года, получив крайне позитивный опыт, семья посадила ещё 8 гектар деревьев вуш вуш и мока. Нюэрлей обратил внимание, что ягоды вуш вуш и мока потрясающе ведут себя при натуральной обработке. Поэтому Финка Монтеверде предлагает свой вуш вуш и мока только натуральным, но в трех вариациях: верде (зеленый) проходит 80 часов ферментации, амарийо (жёлтый) 100 часов и рохо (красный) 120 часов. Назван кофе так ввиду цвета зерен, который они приобретают после стольких часов ферментации.

Сам процесс сушки происходит следующим образом:

После сбора ягоды помещают в мешок, плотно упаковывая их. Так ягоды вылеживаются 100 часов. В этом момент запускаются процессы ферментации и температура ягодной массы начинает расти. Как только температура подбирается к 35С ягоды помещают в танк с водой, немедленно скидывал температуру до 20-25С. Одновременно удаляются флоутеры. И так ягоды проводят 30 часов. В течение этого времени вода превращается в бурлящий квас: бактерии из ягод и дрожжи из воздуха активно переваривают свою любимую пищу. Воду освежают 2 раза. Затем ягоды сушатся на африканских кроватях на крытой сушильной площадке, сооруженной прямо на крыше дома 15 дней. Можете себе представить какой запах изюма и сушеной клубники стоит в этом помещении! Когда влажность ягод достигает 15-18% ягоды переносятся в дегидраторы, где очень мягко высушиваются при контролируемой температуре 32 С пока не достигнут влажности 11%. Использование газовых дегидраторов своего рода инновация. С их помощью Нюэрлей добивается удивительной стабильности в сушке на последнем этапе на такой высоте и в таком климате.