Типы обжарки — фильтр и эспрессо

2023-05-25 14:57 полезное

То, как обжаривается зерно, имеет принципиальное влияние на вкус напитка. Получив на склад новый кофе, мы на сэмпл-ростере подбираем, какой профиль обжарки будет оптимален именно для него. Все эти профили можно разделить на две группы — под эспрессо и под фильтр. Их основная разница во времени и цвете обжарки. Для эспрессо один из этапов обжарки длится дольше и на выходе зерно получается более тёмным.

Зачем это делается?

Дело в том, что эспрессо готовится очень быстро — речь идёт о секундах, а не о минутах, как с фильтром. Вода контактирует с молотым кофе мало и сам молотый кофе должен быть подготовлен не так, как для фильтра. Чем дольше кофе обжарен, тем легче воде из него вымыть все вкусовые и ароматические составляющие — получается, что кофе в обжарке «эспрессо» заваривается быстрее.

Почему не использовать такую же обжарку и для фильтра — капельных кофеварок и воронок? Казалось бы, кофе будет быстрее и удобнее готовиться?

Но всё не так просто. При длительном обжаривании часть вкусовых и ароматических соединений в кофейных зёрнах просто сгорают — в итоге добавляется характерный жареный привкус, но большая часть ярких дескрипторов из зоны кислот — ягоды, фрукты и т.п. из него пропадают. Если пережарить зерно для фильтра, он будет пустым.

А что будет если наоборот — взять совсем светлое зерно для эспрессо? Ну пусть чуть дольше заваривается, но зато получим более яркий вкус? Так тоже не работает: вода просто не будет вступать в реакцию с недожаренным кофе. В итоге, чтобы вымыть из него необходимые вещества, придётся лить воду очень долго — и вы получите не эспрессо, а гораздо менее плотный, концентрированный и более кислый напиток

Подытожим: для эспрессо-машины нужна обжарка эспрессо, иначе кофе не заварится как надо. Для капельной кофеварки и воронки — обжарка фильтр, иначе кофе будет пустым и безвкусным. Что же для остальных методов?

Для гейзера и турки подойдут обе обжарки. Эспрессо-обжарка даст в турке и гейзере более жареный и плотный вкус, а фильтр — меньшую горечь и чуть большую яркость. Но разница в целом не очень принципиальна.

Для аэропресса, френч-пресса и чашки предпочтительна фильтр-обжарка — она даст больше вкусовых нот. Но если не любите кислый кофе — или хотите более плотный напиток — можно попробовать и эспрессо-обжарку.

В целом, этот принцип справедлив для любых методов, даже для эспрессо с воронкой. Некоторые наши постоянные покупатели приобретают зерно в обжарке «фильтр» для эспрессо-машин. И наоборот — зерно в обжарке «эспрессо» для воронки. Мы задумывали их не для того, но главное, чтобы нравилось именно вам.