Новости Камера Обскура Кофе

Важность правильного помола

2023-06-30 14:33 полезное
Для каждого способа заваривания нужен свой помол, универсального не бывает. Поэтому, увы, мы не сможем смолоть ваш кофе так, чтобы он получался вкусным одновременно и в гейзере, и в фильтре — для этого нужны два разных помола.
Самый мелкий помол нужен для турки; для эспрессо — чуть крупнее, для гейзера — ещё крупнее, дальше (с каждым шагом всё крупнее) — аэропресс, воронка, фильтр и френч-пресс.
Правильно смолоть кофе — не так уж и просто. Во-первых, нужна хорошая кофемолка (об этом ниже). Во-вторых, необходимо тщательно подобрать величину помола под конкретный рецепт и оборудование. Базовый принцип — чем мельче помол, тем быстрее заваривается кофе, но тем сложнее через него протекает вода в способах с проливом.
Представьте, что вы готовите воронку (или эспрессо, что вам ближе) — и взяли очень-очень мелкий помол — вода через него будет капать медленно, как из пересохшего источника в пустыне. В итоге кофе перезаварится и станет слишком горьким (а ещё вам придётся очень долго ждать). Если же взять слишком крупный помол — вода хлынет мощным потоком — и напиток будет недозаваренным. Нужна золотая середина; а поскольку заваривание кофе — это тонкий химический процесс, допуски довольно маленькие.
Поэтому, скажем, бариста в кофейне постоянно подстраивает помол, чтобы напиток был идеальным. Чуть-чуть изменилась влажность в помещении или нагрелись жернова в кофемолке — и уже необходима новая настройка. Получается, что если вы варите кофе на продвинутом оборудовании, с хирургической точностью и стремитесь получить идеальную чашку — кофе вам нужно молоть самим, и самим подбирать помол.
Дело осложняет то, что хорошие кофемолки стоят недешево. Простенькие электрические кофемолки не годятся. Во-первых, в них нельзя регулировать величину помола; во-вторых — помол получается неоднородный, некоторые частицы крупнее, а некоторые — мельче, и при заваривании некоторые уже перезаварились, а другие — еще не заварилась до конца.
Все кофемолки индивидуальны; даже кофемолки одной модели мелят кофе немного по-разному — в зависимости от износа жерновов. Так что формулировки типа «помолите, пожалуйста, кофе на двойке», к сожалению, не работают — и на каждой кофемолке вам нужно будет заново искать нужный помол. А это требует времени, навыков и сил.
Спасение в том, что обычно идеальная чашка нам дома не требуется — а требуется просто очень хороший, вкусный стабильный кофе. Для такого напитка запредельная точность не нужна и допуски значительно шире. Сгодится, скажем, кофе, помолотый у нас на производстве под конкретный способ — да, так вы не выиграете чемпионат по завариванию, но сможете вкусно и быстро позавтракать без всякой мороки. Кофе, который мы для вас мелем, подходит для наших рецептов и для большинства оборудования — если что, пишите, подскажем!
Ещё один важный момент — молотый кофе стареет гораздо быстрее, чем кофе в зёрнах; его не рекомендуется долго хранить. Конечно, мы мелем вам кофе непосредственно перед отправкой заказа и никогда не мелем его заранее, но всё же. Опять же — это вопрос близости к идеалу с одной стороны — и удобства с другой.
Авторы этого текста ежедневно пьют кофе, помолотый две-три недели назад — и довольны жизнью. При этом, когда есть настроение поэкспериментировать, поиграть со вкусом, когда есть время и желание — мы мелем себе кофе непосредственно при заваривании. Так что — всё зависит от вас.