Как подобрать идеальный рецепт, или тонкости экстракции

Мы часто говорим вам — экспериментируйте, играйте с параметрами, подбирайте рецепт под себя. Но как же правильно это делать?

На самом деле, подбирать идеальный рецепт — очень сложно; в дело вступает масса физических и химических (временами кажется, что и алхимических) процессов. В целом всё зависит от того, как именно вода протекает через ваш кофе — и тут возможно много вариантов.

Важно понимать, что не все вещества в кофейном зерне дают приятный вкус, поэтому есть определенные ограничения в том, как их извлекать.

Цель — извлечь больше вкусных, ароматных штук, а остальные в напиток не допустить. Правда, наш мир, как всегда, не дискретен и не делится на два лагеря — то, что одному вкусно, для другого портит кофе. Поэтому и важно искать то, что по сердцу именно вам.

Как же допустить в свою чашку только приятные вам элементы? Тут на помощь приходит тот факт, что способность растворяться в воде у всех веществ разная — некоторые мгновенно запустят реакцию даже в холодной, а каким-то потребуется время и высокие температуры. В общем, меняя параметры, мы можем пытаться контролировать процесс. Сосредоточимся в нашем дальнейшем рассказе на трёх переменных, определяющих экстракцию — время, помол и пропорции.

Время

Начнём с него. Если общее время контакта молотого зерна с водой слишком малое, кофе получится жидким, едким, излишне горьким или вяжуще-кислым, а иногда даже солёным. Если готовить кофе слишком долго — вкус будет разбавленным, сухим и неприятно горьким в послевкусии. Когда мы варим кофе в турке, чашке или френч-прессе, этот параметр легко контролировать. Но с проточными методами, типа воронки или эспрессо, всё сложнее — тут время будет зависеть от помола.

Помол

Сам по себе помол очень сильно влияет на процесс экстракции: чем он мельче, тем быстрее вода доберется до растворимых веществ. Однако при проточных методах через мелкий порошок воде сложнее пробраться, и она начинает искать пути обхода. Слишком мелкий помол может даже полностью остановить протекание воды — или же направить её одним потоком, через большое русло в обход всего кофе — в любом случае, хороших результатов тут ждать не стоит.

Мы рекомендуем вам для начала отталкиваться от параметров времени и помола, которые изложены в наших рецептах и заметке о помолах. Отметим при этом, что время поддаётся гораздо более чёткому контролю, чем помол — поэтому рецепты обычно завязаны на него, а помол воспринимается лишь как средство замедлить (при уменьшении помола) или убыстрить (при его увеличении) приготовление. Так, бариста на смене постоянно немного подкручивает кофемолку — чтобы уложиться в заветные секунды. Впрочем, это работает в первую очередь для проточных методов, и для всех по-разному, так что именно тут и можно давать волю некоторым фантазиям.

Пропорции

Ещё один очень важный, но в то же время персонализированный параметр — пропорции.
Это отношение количества молотого кофе к количеству готового напитка, например, если при приготовлении в воронке вы берете одну часть кофе к 16 частям воды, то получаете 200 граммов напитка из 12.5 граммов кофе. Но тут всё более гибко, чем с помолом и временем — для кого-то излюбленное соотношение — 1 к 20, а те, кто работает бариста больше года, часто предпочитают что-то ближе к 1 к 10. Подбирая пропорции, помните, что ваш девайс для заваривания рассчитан на определенное количество кофе — и если в рожок для кофемашины, рассчитанный на 9-12 граммов, попытаться запихнуть 15, ничего хорошего не получится. Пожалуй, исключением тут будет аэропресс, но в нём тоже должны быть разумные пределы.

Скажем ещё пару слов о температуре. Температура воды, в которой мы завариваем кофе, также влияет на процесс, но для начала лучше всего сосредоточьтесь на том, чтобы она была в диапазоне 92-96 градусов (в самой воронке с кофе она при этом будет около 85). Это, пожалуй, оптимальные цифры для хорошей экстракции — для большинства методов. Не забывайте, что открытая воронка, переливание воды из чайника или приготовление на пленэре быстро остужают жидкость.

Итак, ещё раз: у нас есть три главных параметра нашего рецепта, которые нам следует чётко контролировать — время, помол и пропорции. И давайте условимся, что количество завариваемого кофе подходит для вашего девайса, фильтр смочен и лежит ровно, температура воды в нужном диапазоне, а все движения и вливания выверены и отточены как минимум сотней заваренных чашек.

Начинаем эксперименты. Каждый из этих параметров может повысить или понизить экстракцию, то есть увеличить или уменьшить количество веществ, попавших в вашу чашку.

Все три параметра влияют друг на друга, поэтому не меняйте больше одного за раз

Развитие вкусового профиля при увеличении экстракции можно описать как возрастание спелости и сладости. Условно, при низкой экстракции мы почувствуем резкую, вяжущую и при этом жидкую кислотность, как у неспелой сливы — и чем выше будет экстракция, тем ближе мы будем к сочному, сладкому и обволакивающему вкусу спелого или даже подвяленного фрукта.

С чрезмерным повышением экстракции вкус разбавится, а напиток станет тактильно неприятным (сухим, порошковатым). Теперь дело за малым — вооружайтесь кофе, водой и вашими девайсами — и попробуйте прочувствовать всё это самостоятельно.

Осторожно — процесс затягивает!