— Обычно это чай, ферментированный колонией бактерий и дрожжей. Мы называем комбучу игристым ферментированным чаем, потому что в нем присутствует натуральная газация. От этого на языке чувствуется легкое покалывание, как от шампанского. В России прижилось название «чайный гриб», но вообще комбуча — это SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), симбиотическая культура бактерий и дрожжей.

— Во-первых, разнообразие вкусов. На вкус влияет все: выбор чая, его заварка, вода, сахар, его тип и количество, длительность, температура и условия ферментации, даже емкость для ферментации (ее материал, форма, объем). И это только первичная ферментация. А затем можно добавлять ягоды, фрукты, травы и даже овощи. В течение нескольких дней в закрытой емкости делать вторичную ферментацию. Тогда комбуча приобретает вкус, цвет и запахи от ингредиентов. Если все это делать осознанно и с любовью, можно добиваться очень интересных ни с чем не сравнимых вкусов.

— Во-вторых, польза. Мы со своей стороны особо не пропагандируем полезность комбучи. Но научные исследования на эту тему существуют. В ней много пробиотиков, есть витамины В и С, а также органические кислоты.

— В-третьих, ее функциональность. Комбуча прекрасно тонизирует и восстанавливает силы после физических нагрузок. Стимулирует пищеварение — подходит и как аперитив и как дижестив, и просто как аккомпанемент для любых блюд. А еще очень классно помогает от похмелья.

— В-четвертых, в нашем случае — полная натуральность! Вообще ни одного не натурального ингредиента. Никаких консервантов, красителей, ароматизаторов и прочего. Только реальные ягоды и травы. Никаких экстрактов и эссенций, кроме тех, что сами делаем из ягод. Никакой внешней газации.

— Мы работаем с августа 2016. Вот с этого времени примерно рынок и начал узнавать про комбучу. И начали мы как раз с тех, кто хорошо помнил и любил чайный гриб.

— Оу! Это большая история. Я вернулся из Нью-Йорка. Там познакомился с комбучей и очень много ее перепробовал. И решил с одними товарищами в Питере начать производство комбучи. А Илья Деведжиан — мой очень старый друг. Мы учились в одном классе в Калининграде. Он вернулся из Канады, где жил пару лет, а до этого еще года три в Нью-Йорке. Там он сам ферментировал комбучу и продавал на маркетах. Вместе с питерскими ребятами он помогал нам продавать комбучу в Москве. Но питерские партнеры оказались мошенниками. После чего я позвонил Илье и предложил производить комбучу самим в Москве. Так и началась Карибу комбуча.

— Это будет постоянный вкус. И мы собираемся развивать кофейную линейку в дальнейшем. Попробуем другие сорта кофе, другие методы заваривания, колдбрю и вторичную ферментацию.

— Когда мы начинали нашу линейку вкусов, мы хотели работать с российскими ингредиентами, но делать что-то интересное и необычное. Так появился можжевельник-смородина и кедр-тархун. Потом мы много экспериментировали с разными сочетаниями и продавали их в кафе МОХ на даниловском рынке. Мы даже на сладком перце делали комбучу и на сельдерее, тестировали разные специи. Смотрели на реакцию гостей. И в результате создали шиповник-имбирь. А дальнейшую линейку развивали уже в коллаборациях.

— Каждый раз, когда мы начинали работать с каким-то новым ингредиентом, мы понимали, что это целый новый мир. И нам нужны были проводники в этом мире. Так, например, мы придумали охмеленную комбучу. Подобрали какой-то хмель сами. Получили неплохой напиток, всем нравилось, но мы были не до конца довольны. И мы пригласили ребят из пивоварни Zagovor. Они очень круто разбираются в хмеле. И они помогли нам подобрать нужный, гораздо более комплиментарный хмель, научили нас с ним работать, помогли определить пропорцию.

— Когда мы придумали комбучу на чаге с клюквой, мы сразу обратились к Михаилу Вишневскому. Это известный миколог, кандидат наук, автор многих книг про грибы. Он профессионально работает с чагой и помог нам выбрать правильную. Например, вы знали, что очень часто в магазинах продают чагу с уже умерших берез? А это плохая чага. Иногда это и не чага вовсе, а другие виды трутовиков. Вкус, конечно же, уже совсем не тот. Да и заваривать чагу нужно уметь. Это совсем не просто. Поэтому свою комбучу чага-клюква мы делаем в коллаборации с Вишневским.

— Много интересного. Сейчас мы экспериментируем с каскарой, с мате. Мята на удивление классно сочетается с комбучей. Мы сейчас готовим к запуску вкус мята-малина.

— Очень нравится, когда благодаря сочетанию разных ингредиентов получается сделать аналоги привычных всем напитков, но в нашей интерпретации. Например, у нас есть аллюзия на тоник. Мы делаем его на крымской лаванде и добавляем лимон. Под воздействием вторичной ферментации получается горьковато-сладкий напиток очень похожий на тоник, который идеально сочетается с джином.

— Со вкусом получилось довольно быстро. Мы уже до этого работали с кофе и понимали, что нам ожидать. А вот нужной плотности и насыщенности мы добились не с первой попытки. А каждая попытка занимает несколько недель, так как ферментация длительный процесс.

— Пока не знаем. Но результат от ферментации разного кофе сильно отличается. Кислотный кофе и органические кислоты, которые вырабатываются бактериями в составе колонии комбучи, дают в результате очень высокую кислотность.

— Для всех процессов очень важно тепло. Температура влияет на активность колонии бактерий и дрожжей, поэтому процесс ферментации у нас происходит в инкубаторе, где мы можем контролировать нужные показатели помещения.

— В комбуче смешанный процесс ферментации — участвуют и бактерии и дрожжи. Дрожжи находятся в нижней части ёмкости в анаэробных условиях. Идет процесс так называемого бескислородного дыхания дрожжей — это спиртовое брожение. В результате вырабатываются этиловые спирты. В нормальных условиях эти спирты полностью перерабатываются бактериями, которые как раз находятся в верхней части емкости. Если емкость глубокая и недостаточно широкая, то бактерии не дотягиваются до спиртов. В результате в комбуче образуется избыточный алкоголь.

— Мы используем 25-литровые стеклянные емкости — в меру высокие и широкие. Комбуча — живой напиток и очень активно взаимодействует со средой, в которой она находится. Оставляя колонию ферментировать чай в тепле в пластиковой или металлической емкости, можно получить привкус емкости в уже готовом напитке. Поэтому для своей комбучи мы выбираем стекло — как на этапе производства, так и для упаковки.

— В том, что вся наша комбуча сделана на чае и дополнительные ингредиенты обычно добавляются на этапе вторичной ферментации. Здесь же мы добавляли SCOBY сразу в кофе и выращивали колонию только на кофе. Получается уже совсем не «чайный» гриб.

— Тут всё просто! Из нашей классической комбучи можно дегко вырастить чайный гриб в банке дома, потому что она живая и непастеризованная. Одну бутылку Карибу Комбуча вылить в трехлитровую банку. Добавить туда литр крепкого остывшего до комнатной температуры зеленого чая с сахаром. Сахара для начала нужно 90 грамм на литр. Накрыть марлей, убрать в теплое темное место. Через недельку появится первая пленка, а значит процесс брожения начался.