Начнём с того, что пару лет назад мы не выдержали и провели небольшой эксперимент — купили десять Бразилий и десять Эфиопий под фильтр разных спешелти обжарщиков, взяли колориметр и собрались в нашем тренинг-центре.
Кофе анонимизировали, смололи и померили колориметром — и вот, замеры интенсивности цвета показали, что по светлоте обжарки мы — ближе к середине — и уж точно не аутлаеры. Далее последовал слепой каппинг всего зерна по протоколам ассоциации спешелти, который убедительно показал, что корреляции между светлотой обжарки и вкусо-ароматическими характеристиками нет; кроме того, наша собственная Эфиопия получила на этом каппинге первое место.
Конечно, эксперимент был не вполне научный. Зерно было разным, хоть и из одной страны, а пробовали его только сотрудники Обскуры, то есть люди с определённым сформированным вкусом. Но колориметр не обманешь.
Главное, однако, не это. Суть в том, что мы вообще практически не придаём значения цвету; эксперимент мы делали из любопытства, а не чтобы кому-то что-то доказать. Ведь кофе жарится не для того, чтобы выставлять его в музее изобразительных искусств — его пьют, и именно вкус и аромат определяют обжарку. Когда к нам приезжает новый кофе, мы не сверяемся с какими-то цветовыми гайдами, как это делают, к примеру, при закалке металла — руководством для нас является в первую очередь не зерно, а напиток.
Большую часть зерна мы выбираем напрямую у фермеров, по результатам большого каппинга — так что к тому моменту, когда первые мешки появляются на нашем складе, у нас уже давно есть сформировавшееся представление о том, какими у выбранного нами кофе должен быть вкус и аромат. Их мы и пытаемся воспроизвести — и поддерживать при каждой обжарке. Тут уже цвет может быть косвенным показателем — при каждой обжарке он должен быть одним и тем же.
“Обскура слишком темно жарит!” Что имеют в виду люди, которые это говорят? Вряд ли то, что наше зерно слишком контрастно смотрится на белом кухонном столе. Может быть, эти слова — дань моде, которая диктует, что обжарка сейчас должна быть светлой “скандинавской”, а не тёмной “итальянской” — в таком случае спешим заявить, что весь наш фильтр в этой дихотомии явно относится к светлой стороне. Но скорее всего, дело в том, что человеку не нравится что-то в получившемся фильтре — а ведь определяющую роль тут играет рецепт приготовления, а не цвет зерна.
Мы рекомендуем вам как отправную точку использовать наши собственные рецепты, так как между разными обжарщиками может быть большая разница — и в самой обжарке, и в зерне. Подкрутив параметры, любой кофе можно сделать, скажем, менее горьким — и в итоге он раскроется идеально.
Надеемся, что мы вас разубедили. А если нет, обязательно пишите нам!
