Продолжаем рассказывать про таинственные слова на наших кофейных пачках. Мы уже поговорили про обжарку, про помол и про дату — и сегодня пришло время обработки.
Кофейное зерно проходит очень долгий путь — от ягоды на дереве до напитка в вашей чашке. Казалось бы, в некотором широком смысле всё, что происходит с зерном после сбора ягоды — кроме транспортировки, разумеется, — это обработка; так, обжарка и помол — это ведь тоже своего рода обрабатывание зерна. Но на самом деле в кофейном деле у слова “обработка” — гораздо более узкий, устоявшийся смысл.
Представьте, вы собрали кофейные ягоды. В наших широтах кофе — это экзотическая культура, поэтому мысленно заменим его для простоты, скажем, на вишню. Зёрна — это косточки, и чтобы добраться до них, нужно очистить кожицу и мякоть. Этот процесс и принято называть обработкой.
Кстати, дизайн наших дрипов рассказывает про весь путь зерна от дерева до обжарки.
Если вам вдруг понадобится вишнёвая косточка, то вы, вероятно, просто снимете с неё мякоть руками. Но кофе — не вишня, ягода более плотная и более сложно устроена, у неё несколько слоёв — а зерён вам нужно много, руками не начистить. Тут на помощь приходят различные технологии и механизмы. Вариантов много, но наиболее классические — так называемые натуральная и мытая обработка.
Натуральная заключается в том, что ягоды в течение нескольких недель сушатся прямо на открытом воздухе — а далее обрабатываются в специальной машине, которая удаляет с зерна всё лишнее (этот процесс называется халлинг, его суть — в отшелушивании верхних слоёв зерна). Этот метод прост, но он не подходит для влажного климата; ягоды на солнце сложно контролировать; процесс занимает длительное время.
Мытая обработка проходит быстрее. Сперва с ягод механически снимают кожицу, далее их погружают в воду, где они бродят — и мякоть с них удаляется в результате ферментации. После этого зёрна сушатся и отправляются на халлинг. Для мытой обработки нужна вода и специальное, хоть и не очень сложное, оборудование — но процессы при ней более контролируемые, чем при натуральной, и занимают меньше времени.
Разные типы обработки возникли из-за разного климата — и потребности сушить кофе быстрее, чем возможно при натуральной обработке. Но с течением времени стало понятно, что обработка сильно влияет на вкус конечного напитка. Если сравнивать, скажем, зерно с одного дерева, то кофе натуральной обработки получается более плотным, у него более винное тело — и он более сладкий, чем мытый кофе. Мытый — более кислотный, более чистый и лёгкий.
Сегодня производители очень часто экспериментируют с зерном и придумывают всё новые и новые тонкости и ходы при обработке зерна — ферментируют ягоды в мешках без доступа воздуха; при мытой обработке добавляют в воду различные культуры бактерий для создания контролируемой ферментации — и так далее. В результате кофе часто приобретает очень яркий, интересный и экзотический вкус — но перестаёт быть похожим на классический кофе. При подборе зерна мы избегаем таких сортов; экзотика и эксперименты — это круто, но наша цель — чтобы как можно больше людей каждый день могли пить вкусный свежий кофе со вкусом кофе — а не с привкусом коньячной бочки. Мы — про повторяющуюся каждое утро радость, а не про разовое удивление.
В нашем ассортименте — не так много сортов. И если тип обжарки и варианты помола — это параметры, которые важно учитывать при покупке зерна, то география и обработка — это скорее не ограничители для выбора, а некоторая дополнительная информация.
Она позволяет больше узнать про то, что происходило с зерном, которое вы готовите, за его недолгую жизнь; она — для интереса и развития, а не для помощи с выбором зерна. Да, и обработка, и география очень сильно влияют на вкус, но кажется, что наиболее простой способ — это попробовать те четыре фильтра, что у нас есть, и просто выбрать тот, что вам больше понравится.
Она позволяет больше узнать про то, что происходило с зерном, которое вы готовите, за его недолгую жизнь; она — для интереса и развития, а не для помощи с выбором зерна. Да, и обработка, и география очень сильно влияют на вкус, но кажется, что наиболее простой способ — это попробовать те четыре фильтра, что у нас есть, и просто выбрать тот, что вам больше понравится.
